СЕЛЬДЬ В САХАРЕ
Приготовление:
1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол- литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и... сахарным песком.
2. К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
3. Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно-сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.
Состав:
На 2 сельди:
2—3 луковицы
0,5 лимона
0,5—0,25 стакана сахарного песка
1 морковь
1/2—1/4 стакана растительного масла
8—10 горошин черного перца (раздавленных)
Оставьте вашу заготовку на ночь плотно закрытой при комнатной температуре, и на следующее утро она вполне созреет для употребления.Но уже на вторые сутки эту закуску следует хранить в холодильнике.
Если же селедка соленая, то ее после очистки (абилирования) следует подвергнуть вымачиванию.
Вымачивать в воде я не рекомендую. Даже при очень крепком засоле использовать только воду нецелесообразно, так как при этом селедка теряет не только соль, но и жир, и ее мясо сильно грубеет. Вымачивать лучше всего в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой, а лучше — спитого чая.
Хорошее, правильное, осторожное молочное вымачивание может сделать хорошую сельдь столь же нежной и вкусной, как лососина. После молочного вымачивания сельдь можно употреблять как угодно — и заливать ее сметаной с луком, по-прибалтийски (т. н. селедка под шубой, по российской современной терминологии), и сдабривать ее сахарным песком, по- китайски (как в приведенном выше рецепте), и мариновать ее для дальнейшего облагораживания самыми различными способами.
Два из наиболее «вкусных» способов маринования сельди, которыми я часто пользуюсь, приводятся ниже. Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»
СЕЛЬДЬ, МАРИНОВАННАЯ ПОНОРВЕЖСКИ →← СЕЛЬДЬ